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[两岸] 【香港杂记】港式茶记系列 -- 特餐

茶餐厅(口语又称茶记) ,自1950年代兴起,茶记揉合粤式饮食及西方文化,将旧时港式冰室及酒店、西餐厅饮食文化融合,成为香港独有饮食文化。

不论是早、午、晚餐、下午茶还是宵夜,笔者都是茶记的座上客,亦很喜欢去不同的茶记探索,寻找品质优良的茶记。通常我会用茶餐厅的“常餐”去试探一家茶记的水准,为什么呢 ?据说茶餐厅餐牌是由西餐厅演变过来的,40、50年代时,去西餐厅吃饭所费不菲,主打平民化的茶餐厅开始冒起。这些餐厅将西餐厅、酒店的餐饮架构“照板煮碗”搬过来,演变成他们发售的套餐。由于价格较便宜,普罗大众容易负担得起,茶餐厅吸引了不少市民光顾。当时大酒店、西餐厅会推出“大餐”及“小餐”,提供前菜、主菜、餐汤、餐包、甜品等全套美食。茶餐厅将这些餐单照搬过来,套餐同样提供前菜、主菜、餐汤、甜品,但用料、菜式数量及款式都比西餐厅少,但胜在够齐全、价格便宜。茶餐厅将大餐、少餐拆分为现时所见的快餐、常餐等餐牌。“常餐”是指常设美食,几时去食都有,“特餐”就是特别、不时更新的菜式,赶时间就吃制作简单、上菜快的“快餐”。

茶记的常餐是参考外国的All day breakfast,一般无供应时间限制,即全日供应或由供应由午餐至下午茶,而且餐单长年不变,餐单以奶油方包、面、蛋为多,可搭配不同配料如五香肉丁、沙嗲牛肉、雪菜肉丝等,还会配送茶啡,是非常实惠的套餐。由于常餐是多年供应的餐牌,因此菜式不会过于复杂,但配料又会有少许技术成份体现师父的“手势”。最重要的是那一片吐司、炒蛋及茶啡,最简单、最基本的东西往往是最容易让人忽略的,却又是最能体现那一家餐厅的质素的。一片放进烤炉烤的吐司,很多茶记都会贪方便,在未完全烤焦就拿出来端到客人面前 ; 有些烤得焦香,但太早把它放平在盘子上,吐司散发的热力让湿气聚在吐司的底部,令它一面香脆一面软。最好的方法是在吐司烤完之后垂直竖起约1分钟,让热力散去一些,烤焦的部分变得更脆,一片完美的吐司说不上要用什么复杂的技术,就只是用耐性打造出来。

炒蛋亦是另一款易煮难精的菜式,尤其是茶记经常要以最快速度上餐,要在速度跟品质之间保持平衡亦是很重要的态度。炒蛋要炒得香滑,除了加牛奶、奶油之类的调味之外,更重要的是火候的掌握。如果一时贪快开大火快炒,就很容易把蛋炒得过老。五香肉丁、雪菜肉丝现在很多餐厅都是用罐装的食品代替,所以我都不太吃,唯独沙嗲牛肉是还是有技巧成分可以看见。师父腌牛肉的份量、煮沙嗲酱的味道,每一家茶记都不一样。太多花生酱就会过甜,生粉下太多牛肉就变得松散不好吃,要做到沙嗲牛肉好吃也不是一件易事。

最后就是那一杯茶啡,我通常都会选咖啡或奶茶,因为它们都要水吧 ( 茶记里冲装饮料的部门 ) 师父的泡茶/啡的技术,再加上他们对于淡奶、糖水跟茶/啡的比例掌握,尤其是鸳鸯奶茶 ( 奶茶混咖啡 ),比起其他饮料更能体验师父的能力。如果去到一家茶餐厅,他们的常餐可以做到优质的水平,那通常他们的其他菜式也不会差到那里去,这就是我多年品尝茶记的经验之谈。

作者:**今晚打老虎** 曾是香港上班族,目前来台重返校园读书,对美食情有独钟,希望用文字记录香港。
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